Промысловый способ разделки туш кабана

• 24 Апреля, 2020
• Кулинария
• Татьяна Труженникова

Российский потребитель в большинстве случаев предпочитает свиное мясо другим разновидностям продукта. Свинина получила популярность благодаря превосходным вкусовым качествам и относительной дешевизне.

Однако, чтобы не загубить тушу, к ее разделке надо подойти ответственно. Это касается не только мясокомбинатов, но и фермерских хозяйств и охотников. Существует определенная технология, отходить от истоков которой не стоит. Нарушение правил может испортить свиное мясо.

Знания о том, как разделать кабана, в первую очередь понадобятся фермеру или охотнику. Дикое или домашнее животное должно быть разделано своевременно после убоя, иначе мясо потеряет свой вкус, и срок хранения резко уменьшится. Не важно, какое место обитания у животного — лес или домашнее хозяйство, разделка туши производится по одинаковой схеме. Но есть некоторые нюансы, на которые надо обратить внимание.

Общие принципы разделки туш

Для того чтобы разобраться в том, как правильно разделать кабана, надо понять, какие должны быть использованы инструменты.

Если речь идет о диких свиньях, отстрел которых осуществляется в лесной зоне, то разделка туши должна быть произведена незамедлительно. Если этим правилом пренебречь, то мясо начнет быстро портиться. Впоследствии и навар от него будет мутным.

Если нет возможности разделать тушу кабана на месте, то ее надо как минимум обескровить.

Кабан, выращенный в условиях домашнего хозяйства, перед убоем подготавливается с особенной тщательностью. Существует специальный станок, в котором животное выдерживается без корма не менее суток. Утроба освободится от каловых масс. Благодаря этой процедуре заметно увеличится чистота мяса. Что касается дикого животного, то такую подготовку совершить невозможно. Поэтому разделка кабана должна производиться предельно аккуратно.

Обескровливание туши

Как только животное было поражено, первое, что нужно сделать — обескровить тушу. Если пренебречь этим и не проделать быстрое обескровливание, то мясо станет портиться гораздо быстрее.

Чтобы из тела вытекло как можно больше крови, нужно перерезать большие кровеносные сосуды в области шеи. Делать это широким надрезом по шее не следует, это портит шкуру, которая для охотников имеет большую ценность. С этой целью острым длинным ножом делают прокол в нижней части шеи. Нужно постараться перерезать находящиеся там кровеносные сосуды и вынуть нож, нанеся как можно меньше повреждений шкуре.

Туша зверя размещается так, чтобы место прокола оказалось ниже, чем все остальное тело, то есть передняя часть тела должна быть ниже, чем задняя. Это поможет сократить время обескровливания.

Обескровливание туши на охоте и дома

До того как разделать кабана, тушу забитого животного необходимо обескровить, то есть слить кровь. Домашняя особь должна быть уложена на любой бок. В условиях охоты животное подвешивается вниз головой за конечности, предварительно их следует максимально развести в стороны.

Далее действуют так:

• любая емкость подставляется под горло животного;
• на горле делается надрез, настолько глубокий, чтобы была перерезана артерия, именуемая сонной.

Стекание крови будет происходить минимум 20 минут. В зависимости от размера и возраста кабана процедура может занимать больше или меньше времени.

Обескровливание

«Как разделать домашнего кабана или дикого?», — ответом на этот вопрос на самом деле служит не слишком сложная технология. Но в первую очередь, как мы выяснили, с туши животного нужно обязательно слить кровь. Чтобы избавиться от нее, кабана домашнего или дикого следует перевернуть на бок или подвесить на дереве за задние лапы. В последнем случае ноги животного на ветке максимально раздвигают.

подставить под шею животного какую-нибудь емкость;

сделать на горле глубокий надрез, перерезав сонную артерию.

Выполнив эти две операции, далее нужно просто ждать, пока кровь вытечет из туши. Обычно этот процесс занимает около 20 минут.

Свежевание туши дикого животного

О том, как разделывают дикого кабана, опытные охотники высказывают много версий. Есть умельцы, которые способны освежевать тушу животного с помощью только ножа за 15-20 минут. Естественно, для таких умений требуется практика.

1. После того как туша обескровливается, необходимо отделить шкуру. Для этого выполняются надрезы вокруг суставов над копытами на четырех ногах.
2. Делается длинный разрез по внутренней стороне бедер между одним разрезом вокруг сустава задней ноги и вторым.
3. Далее разрезают шкуру вдоль брюшины к шейной части, доводя лезвие до нижней губы.
4. При помощи острого ножа аккуратно снимается шкура.
5. Завершающим этапом того, как правильно разделывать кабана, становится отделение головы от туловища. Только после этого удаляют передние копыта. Для этого одни используют топорик, другие приноровились к ножу. Не стоит удалять задние копыта, так как за них подвешена тушка. Их отделяют в самом конце.

Потрошение дикого кабана после свежевания

Перед тем как разделать кабана в лесу, стоит знать, что потрошение выполняется с предельной аккуратностью, дабы печень осталась неповрежденной. При попадании желчи на мясо, его вкус становится горьким.

• Делая разрез вдоль лопатки, по суставу от туши отделяется передняя нога. Затем вторая.
• Разрубают хрящ таза, делают разрез практически до брюшины.
• Задние ноги надрезаются до суставов.
• Брюшина разрезается вдоль туловища до шеи.
• Кишки вынимаются, далее извлекаются потроха. Для еды пригодны почки и печень. Часто готовят сердце. Однако легкие — на любителя. Чаще всего их выбрасывают или отдают собакам.
• После извлечения внутренние органы, пригодные для еды, укладываются в холодную воду, в заранее подготовленную емкость.

Домашний кабан после убоя

Разделывание домашней свиньи имеет некоторые отличия. Перед тем как разделать кабана в домашних условиях, шкуру с него не снимают. Это связано с отсутствием шерстяного покрова. Поэтому сразу после стекания крови шкуру начинают чистить.

Чтобы максимально просто провести процесс, туша укладывается на любую поверхность. Лезвие ножа ставится перпендикулярно плоскости, и производятся мягкие длинные движения вдоль. Некоторые предпочитают выжигание щетины, применяя горелку на газе.

Как разделать кабана дома

Домашний кабан свежуется в несколько подходов.

Этап 1:

• первоначально тушу обезглавливают;
• делают надрезы вокруг ануса;
• вытягивается кишка, проводится ее перевязка при помощи перевязи;
• гениталии удаляют;
• вдоль брюшины производят разрез;
• ребра отделяются от хребта, вынимаются внутренности, пригодные для еды (они сразу помещаются в холод);
• туша разделяется на пару частей и на сутки помещается в холодильник.

Этап 2:

• После того как каждая из половин туши была охлаждена, одну кладут на ровную поверхность.
• Необходимо найти конец позвоночника рядом с окороком. Это надо для последующего отделения задней части животного.
• По контуру бедра разрезают живот до сустава, который называется тазобедренным.
• Для разрезания позвоночника обычно используют ножовку.
• Половина туши переворачивается так, чтобы живот оказался наверху. Тогда будет просто отделить переднюю ногу. Свиную ногу оттягивают вверх, а на мясе делают глубокий надрез до сустава. Продолжая тянуть ногу вверх, ждут расхождение сустава. Далее делается прорез.
• После отрезается корейка — мякоть на кости.
• Следующий шаг — разделение половины туши на шейную часть, сало и грудинку.
• Такая же операция проводится со второй половиной.

Если мясо не вылежалось, то оно отправляется на созревание. Дальше его можно реализовывать или готовить.

Что надо знать о мясе после разделки

Сразу после разделывания приниматься за приготовление мясных блюд не стоит. Оно приобретет специфические вкусовые качества только после того, как созреет.

Свинина должна претерпеть некоторые изменения. В первые часы, обычно от двух до четырех после разделки, нет выраженного вкуса и запаха. Такое мясо называется парным. Примерно через три часа происходит окоченение. Ну, а по прошествии двух-трех дней — разрешение окоченения.

Примерно по прошествии трех дней мясо быстро приобретает мягкую консистенцию, потому что заканчивается процесс расслабления мышц. У мяса появляется сочность и нежность. Те процессы, которые влияют на вкусовые и ароматические качества продукта, продолжаются в течение 12-14 дней.

Забой свиньи чаще всего приходится на зимний период, когда наступают минусовые температуры. Это связано с тем, что этот период нерентабелен для содержания животного. Вес набирается медленно, а корма уходит много.

Дикого кабана нельзя отстреливать, когда он охотится. Домашнего кабана нельзя резать более месяца после кастрации. Это связано с выплеском гормонов в кровь. Такое мясо станет вредным для употребления в пищу человеком.

О чем следует знать

Как разделать кабана, мы, таким образом, выяснили. Но что же делать с нарубленными кусками дальше?

Употреблять мясо кабана как домашнего, так и дикого в пищу сразу после убоя не следует. Вкусным этот продукт становится только после выдержки и «созревания». После убоя мясо кабанов проходит следующие процессы изменения структуры:

первые 2-4 часа — парное мясо мягкой консистенции с не слишком хорошо выраженным вкусом и запахом;

через 3 часа — окоченение;

после 2-3 дней после убоя — разрешение окоченения.

Обычно на 3 день мышцы туши расслабляются и мясо резко становится мягким. Выдержанный таким образом продукт приобретает сочную и нежную консистенцию. В дальнейшем процессы, формирующие вкусоароматические качества мяса, продолжаются еще примерно 14 дней.

Выследить дикого зверя и завалить его метким выстрелом — это требует умений и сноровки. Но опытный охотник знает, что это лишь часть охоты, другая же неотъемлемая часть данного промысла — судьба туши убитого животного.

Когда пораженный выстрелом зверь падает на землю, у человека есть всего несколько часов, чтобы позаботиться о мясе, шкуре, внутренностях, рогах и копытах. Если туша не будет разделана за это время, то она начнет необратимо портиться, мясо перестанет быть пригодным в пищу, шкура начнет стремительно терять свое качество. Чтобы этого не допустить, каждый охотник должен знать не только, как завалить животное, но и как правильно разделать тушу.

Виды разделки домашних свиней

Во всех уголках планеты люди употребляют в пищу свиное мясо. У него есть масса преимуществ. Для того чтобы продукт не был испорчен, необходимо серьезно подойти к технологии разделывания туши животного после забоя. В мировой практике используется несколько видов разделки:

• российская;
• немецкая;
• английская;
• американская.

Несмотря на вид разделки мяса, самыми лучшими частями считается мясо, которое срезано с мест наименьшей подвижности. Например, шея — особенно ценный продукт. Потребители не особо ценят мясо, срезанное с нижней части туши, потому что здесь преобладает жесткость.

Важно помнить, что кабан отличается от свиньи наличием предстательной железы. Не важно, дикое это животное или домашнее, если при разделке туши задеть эту железу, то запах распространяется по мясу очень быстро.

Таким образом, зная схемы разделки, основные принципы потрошения, свежевания, можно самостоятельно разделать кабана. А немного практики добавит движениям четкости, что приведет к ускорению процесса.

Правила разделки

Обязательно возьмите себе на заметку: тушу кабана, а также других крупных животных лучше всего быстро сдать на заготовительный пункт. Если вы не умеете правильно промораживать и сушить шкуру, то не сможете продать зверя за большие деньги. Но иногда такая возможность отсутствует. В этом случае нужно обильно обсыпать солью мездру снятой шкуры.

Сколько требуется соли? Рассчитывайте 40% от общего веса кабана. После этого сверните в 3-4 раза шкуру шерстью наружу. За несколько дней туша тщательно просаливается. Теперь она не будет портиться.

По древним охотничьим обычаям, если кабана ловили коллективно, то его лапы получает тот, кто первым застрелил зверя. Общее мясо принято делить поровну. Каждый охотник забирает равную долю мякоти и остальных частей тела. Также рекомендуется оставлять долю для егеря. Делается это как минимум из уважения к такому человеку.

Таковы основные особенности разделки кабана. Теперь вы знаете, в какой последовательности это нужно делать. Будет здорово, если полученные рекомендации пригодятся вам неоднократно.