Пеммикан это. Приготовление пеммикана. Пеммикан — это домашняя тушёнка.

Пеммикан — это домашняя тушёнка. Уваренное концентрированное мясо. Странное, индейское слово, занятное и долгое приготовление, но оно того стоит!

Пеммикан представляет собой концентрированную домашнюю тушенку, без воды и видимого жира — в процессе приготовления вся влага из мяса испаряется и на ее место становится жир. То есть и вкусно — мясо! И сытно — жир! И не противно — жир не виден, даже в копченой колбасе белых пятнышек больше. Пеммикан можно добавлять в супы и каши вместо тушёнки уже после приготовления. Достаточно лишь размешать.

Зачем варить пеммикан?

Туристы любят пеммикан («пемикан», «пимекан») за его несомненные достоинства:

• в 2 раза легче
• калорийнее тушёнки
• немного дешевле

Калорийность пеммикана по этому рецепту составляет примерно 510 ккал/100г, белка 23%, жира 43%

Готовится блюдо долго — около 14 часов вместе с походом на рынок. Лучше это делать в выходной день с раннего утра, т.к. если оставить на ночь — велик риск пеммикан пересушить, тогда он затвердеет и не будет размокать в еде — придется его грызть.

Недостатки:

• существенное время на приготовление. хотя большая часть времени состоит из ожидания, можно заниматься другими делами.
• немалая вероятность, что пеммекан не получится (основная причина — несвежее мясо). время и продукты будут загублены.
• после пиммекана котелок и тарелки становятся весьма жирноваты, а значит тяжелее мыть, особенно в походных условиях.

Что такое пеммикан?

Что такое пеммикан и как его готовить? Наверняка о таком продукте слыхали не многие. Пеммикан – мясной сублимат на индейский манер. Использовался он коренными жителями Северной Америки в период походов, охоты.

Кроме того, продукт активно использовали и полярные исследователи в девятнадцатом-двадцатом веке. Пеммикан (мясной сублимат) – это легко усваиваемое вещество, которое является невероятно питательным при совсем небольшом весе и объеме. Продукт и сейчас используется рыбаками, туристами и другими людьми при необходимости прохождения серьезных маршрутов.

Вам потребуются

• Толстостенная чугунная утятница или казан. Возможно, несколько. В примере две утятницы.
• Кастрюлька для растапливания сала
• Марля/ситечко/дуршлаг для фильтрации сала силиконовый или пластмассовый дуршлаг имеет высокие шансы расплавиться, используйте лишь металлический!
• Много пластиковых бутылочек из-под кефира/йогурта ещё упаковывают в пустые картонные коробки из под сока, но нам больше нравится упаковка в бутылочки на 1 приём пищи
• Ножи (острые!) по количеству участников, чтобы быстрее нарезать
• Разделочные доски по количеству ножей
• Полотенце или прихватки
• Кухонные точные весы
• Плита
• Вытяжка и не рециркулируемая, а именно вытяжная сало при вытапливании издаёт неприятный запах
• Время, помощники. чтобы уложиться в световой день, идеально готовить пеммикан не менее, чем втроём.
• Тара — несколько бутылочек из под питьевого йогурта или кефира 430-500г. Лучше с запасом. Тару стоит копить заранее.

Простой рецепт пеммикана

Стоит отметить, что и в настоящее время рецепты пеммикана остались востребованы. Возможно, продукт не так активно используют, как в былые времена, но все же о нем не забыли. Мясной сублимат используют туристы, отправляющиеся в сложные и дальние походы, а также скалолазы. В нашей статье мы хотим привести некоторые рецепты приготовления пеммикана. Конечно, в настоящее время сублимат значительно отличается от варианта индейцев, но общие принципы приготовления остались теми же.

Для приготовления необходимо взять мясо и сало в соотношении 2:1. Сало нарезаем очень мелкими кубиками и топим его на сковороде. Полученный жир со шкварками сливаем в емкость для дальнейшего приготовления. Туда же крошим мелкие кусочки мяса. Кастрюлю отправляем на огонь и увариваем мясо в течение шести часов (воду добавлять не следует). Весь процесс проходит на самом медленном огне. Суть приготовления состоит в том, что вся жидкость из мяса уходит, а замещается жиром. Готовый сублимат можно сильно посолить, чтобы перестраховаться от пропадания продукта. Также обычно добавляют красный перец. Как видите, рецепт пеммикана достаточно прост, но требует большого терпения и много времени.

Cостав

Идея пеммикана в обязательности разных животных — говяжье мясо и свиное сало или наоборот. Жир может не впитаться в мясо этого же животного.

• Говяжья вырезка. в примере 3900 г очищенного от прожилок (20%)
• Свиное сало (шпик). Лучше нутряное, но сойдёт и обычное. в примере 1700 г.
• Соль-специи по вкусу. Также в качестве натурального антиокислителя по желанию добавляют клюкву (в примере 200г).

В примере получается 3080 г готового продукта, что фасуется в 11 бутылочек от йогуртов по 300мл, что хватит 7-8 туристам на 11 приёмов пищи с пеммиканом.

Далее процесс приготовления разделён на 4 шага: пропорции, сало, мясо, соединение.

Описание приготовления:

Пеммикан — это пищевой концентрат, приготовленный из сушеного мяса и сушеных ягод или сухофруктов. Его брали в долгий путь и американские индейцы, и сибирские охотники. Я думаю, что у всех народов есть свой рецепт приготовления такого продукта. Его можно готовить из любого мяса: из свинины, говядины, дичи или птицы. Пеммикан можно добавлять при приготовлении супов или каш, да и если нет возможности приготовить горячую еду, пеммиканом можно перекусить и так.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Птица / Курица / Куриная грудка Блюдо: Закуски

Меню выживальщика: Пеммикан

Человек — животное всеядное. Поэтому мясо занимает в его рационе весьма приличную долю. Нет, можно, конечно, прожить на всяких фалафелях, хумусах, гороховых котлетках и сое, однако это получится сделать только в условиях стабильной экономики и относительно небольшой физической нагрузки. Когда настанет , количество веганов сильно уменьшится, если не полностью исчезнет. Ибо человеку будет намного проще сожрать что-то дешевое, распространённое и мясное, чем выделываться со своими вкусовыми предпочтениями.

Но вернёмся к мясу. Есть множество методов его обработки и хранения, к примеру, легендарная тушенка. Но сегодня мы будем говорить не о них, а о традиционном способе американских индейцев, в результате которого получается продукт под названием пеммикан.

Начнём, пожалуй, с терминологии. Под классическим пеммиканом подразумевается смесь из измельчённого сушеного мяса, сала, специй и сухофруктов. Только так. Не просто сушеное мясо, не домашняя тушенка, не запечённый мясной фарш с нутряным жиром. Всё это — фантазии современных кулинаров-выживальщиков «на тему». Да, кое что из этого действительно можно в поход брать, но большая часть и месяц не продержится. А настоящий пеммикан до полугода храниться может.

Собственно, именно длительный срок хранения и стал причиной того, что пеммикан получил широкое распространение. Дело в том, что большая часть индейских племён вела кочевой образ жизни, а значит напрямую зависела от охоты и рыбной ловли. Есть добыча — есть ужин. Нет добычи — нет ужина. Как только появлялась возможность, например, глобальная охота на бизонов во время гона, мясо заготавливали впрок на максимально долгий срок. Именно поэтому пеммикан может храниться долго при плюсовых температурах — ну не было у индейцев переносных морозилок, так что приходилось импровизировать.

Прибывшие на континент европейцы очень быстро оценили всю прелесть пеммикана, поэтому переняли рецепт и стали активно использовать. Например, многие северные экспедиции запасались не солониной, вкус которой весьма специфичен, а пеммиканом, который можно жрать и без дополнительной обработки. Конечно, весь спектр витаминов и минеральных веществ он не содержит, но это намного лучше чем ничего.

А всё потому, что помимо огромного срока хранения, пеммикан также обладает внушительной калорийностью, малым весом и неплохим, хотя и весьма своеобразным вкусом. Употреблять его лучше всего в виде добавки в супы и бульоны, однако смесь вполне можно и просто кушать.

Сам я узнал о пеммикане из произведений Фенимора Купера, который весьма точно передал некоторые аспекты быта индейцев того времени. В его романе «Последний из могикан», частично основанном на реальных событиях, краснокожее население активно питалось пеммиканом, правда он у них был в виде порошка, а не плотных брикетов. Но это просто особенности приготовления.

Готовится эта уникальная штука следующим образом:

• Берём мясо, желательно говядину (дальние родственники бизонов же), удаляем жир, плёнки и прочую соединительную ткань, пропускаем через мясорубку или мелко нарезаем ножом.
• Полученный фарш кладётся на противень и тщательно высушивается (электросушилка тоже подойдёт).
• Далее перемалываем его в кофемолке до однородного состояния. Или толчём в ступке, как, собственно, индейцы делали.
• Берём сухофрукты (изюм, курагу, что-угодно, причём не важно, что у индейцев этого могло и не быть), тщательно измельчаем или пропускаем через мясорубку.
• Берём сало и перетапливаем его. Желательно свиное. но можно и любое другое. В дальнейшем используем только жидкую фракцию.
• Смешиваем компоненты в пропорциях 4 части порошка, 2 части сухофруктов и одна часть жира.
• Перемешиваем до однородного состояния, добавляем от души соли и специй.
• Смесь выкладывается на противень и ставится под гнёт на несколько дней при температуре 60 градусов.
• Разрезаем полученную субстанцию на порционные куски и упаковываем их в фольгу.

В результате получаются жесткий мясной концентрат, в котором практически не осталось воды и обычного жира. Именно поэтому пеммикан можно хранить при комнатной температуре. А фольга нужна чтобы доступ влаги перекрыть. Эту штуку можно жевать на ходу, а можно в качестве «бульонных кубиков» использовать.

Сама по себе идея консервировать мясо в растопленном жире весьма распространена у народов мира, поэтому существуют и другие рецепты заготовки мяса впрок. Но о них мы поговорим в следующий раз.

Рецепт на основе свинины и говядины

Для приготовления пеммикана возьмем жирную свинину и говядину в пропорции 1:10. Все мясо пропускаем через мясорубку, добавляем немного соли и выкладываем массу на противень. Далее отправляем мясо в духовку. Периодически массу необходимо перемешивать, чтобы она не пригорела. Постепенно мясо должно высушиться, при этом оно должно легко крошиться и ломаться. При приготовлении важно понимать, что продукт должен не запечься, а именно высушиться. В итоге у нас получается мясо, похожее на полуфабрикат. Готовый продукт кладем в холщевый мешочек. Мясо нужно беречь от влаги и в то же время его нельзя хранить в герметичной упаковке, поскольку пеммикан может приобрести неприятный запах. Поскольку продукт очень гигроскопичный, то в условиях похода его необходимо хранить в сухом месте.

Использовать полуфабрикат очень просто. Горсточку бросают в кашу или суп и варят с другими продуктами. В процессе такого приготовления мясо немного разбухает, но все же остается жестким. Тем не менее кушать его вполне можно.

В искусстве

Использование пеммикана подробно описано в романе «Путешествие и приключения капитана Гаттераса» Жюля Верна, а также в романе Пять недель на воздушном шаре. Также пеммикан упоминался в произведении Голсуорси «Сага о Форсайтах»:

Джон накопил соку от слив, налил его в пузырёк из-под лекарства и снабдил плот этим ромом, а также пеммиканом из накопленных кусочков курятины (он сидел на них, а потом сушил у камина) и лимонным соком на случай цинги, изготовленным из апельсиновой корки и припрятанных остатков компота.

В бутылке

Для приготовления пеммикана необходимо взять нежирное мясо и сало в соотношении 2:1. Для четырех килограмм готового продукта нужно заготовить шесть килограмм телятины и три килограмма сала. Как и в любом другом рецепте, сало необходимо мелко нарезать и потопить на сковороде. В итоге мы получим шкварки и жидкий жир. Все это сливаем в емкость и добавляем мелкие кусочки мяса. Далее всю массу варим не менее шести часов на самом маленьком огне без добавления воды. Масса постепенно приобретет янтарную прозрачность. Сами кусочки мяса станут больше похожи на сухарики. Суть такого метода заключается в том, что из продукта должна полностью уйти вся влага, место которой займет жир. В качестве дополнительных компонентов кладут соль и перец. Это позволяет увеличить сроки хранения пемикана. Рецепт приготовления своими руками достаточно прост, но занимает много времени. Готовый продукт необходимо правильно упаковать. Для расфасовки используем пол литровые бутылки. В них переливаем массу. Содержимого одной такой емкости хватает на один прием пищи для десяти человек. Такой вариант упаковки достаточно удобен. Нет необходимости делить продукт. Да и герметичное хранение для жирной массы очень важно.

Конечно, заливать массу в бутылки не очень просто. Для удобства стоит пользоваться воронкой. Кусочки мяса можно проталкивать с помощью ножа. Каждую емкость нужно заполнить до самого верха. Продукт удобен в использовании, чтобы его извлечь из емкости, достаточно просто разрезать бутылку. Если еда готовится для группы более маленькой численности, то можно использовать емкости 0,3 литра.

Классический пеммикан

Традиционный способ не сильно отличается от предложенного выше варианта, если не учитывать то, что индейцы использовали бизонье мясо (рисунок 2).

Как приготовить пеммикан по классическому рецепту:

1. Берем замороженное мяско, режем его на мелкие куски и складываем их в кастрюлю.
2. Отдельно готовим топленый жир — пропускаем сало на мясорубке и топим на сковороде.
3. Сливаем жирный концентрат через ситечко в отдельную емкость.
4. Смешиваем подготовленные компоненты, кубики и жирок 3:1 соответственно.
5. Кладем соль из расчета две чайные ложки на килограмм мясной нарезки.
6. Заливаем смесь топленым жиром и выпариваем массу на плите 5-6 часов.
7. Готовим все на очень слабом огне, периодически помешивая, чтобы продукт не пригорел.

Рисунок 2. Этапы приготовления классического сублимированного мяса
По мере приготовления, бульон от совсем мутного станет прозрачным и темным. В конце процесса поверхность покроется пенкой, от начальной массы останется 1\4 часть. Перекладываем блюдо в герметичную тару, доверху заполняя ее жиром. Так сублимат будет пригодным к употреблению долгое время.

Пеммикан индейцев

Конечно, рецепт пеммикана индейцев в какой-то мере отличался от современных прототипов. У разных народов были свои варианты приготовления такой питательной смеси. Однако, ученые признают, что индейский пеммикан — это сбалансированный продукт, который позволял охотникам в походе получать полноценное питание. В сублимате содержалось не только питательное мясо бизонов и сало, но и высушенные фрукты, а это надежно предохраняло от цинги. Не зря исследователи Арктики и Антарктики переняли такой продукт для путешествий. Ведь не секрет, что многие моряки и полярники во время долгих переходов страдали от цинги. Продукт на некоторое время заслуженно занял прочные позиции в питании путешественников.